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Reconhecida internacionalmente por seu trabalho autoral, a chef paranaense pensa a “gastronomia como um círculo” que deve valorizar o alimento, os produtores e uma cadeia de produção sustentável, como na economia circular

Manoella Buffara é uma das estrelas da nova geração da alta gastronomia brasileira. Seu restaurante, o Manu, com sede em Curitiba, recebeu no fim de 2018 o título “One to Watch” do prêmio 50 Best América Latina, promovido pela publicação britânica Restaurant. A honraria significa que a casa foi considerada a mais promissora de todo o continente latino-americano na última temporada, segundo a respeitada publicação. Em 2012, ela já havia sido eleita Chef Revelação pelo Guia Quatro Rodas, logo no primeiro ano de seu restaurante.

Aos 34 anos, Manu é mãe de Helena (4 anos) e Maria (2 anos), é formada em jornalismo e hotelaria e circulou pelo mundo para estagiar em alguns dos mais badalados restaurantes do planeta. Esteve em Chicago, no Alasca, na Itália e na Dinamarca, onde trabalhou com o lendário chef René Redzepi, que comanda a cozinha do Noma, listado cinco vezes como o melhor do mundo. Em Copenhague, ela aprendeu técnicas e reforçou a filosofia de trabalho que adotaria: valorizar a produção local e o pequeno produtor e respeitar as épocas e os sabores da natureza – conceitos ligados à ideia central da economia circular.

Natural de Maringá, oeste paranaense, a chef cresceu em meio às plantações de seu pai e pegou gosto pela terra e pela conexão com os ingredientes que nos alimentam – sobretudo aqueles que estão próximos, nativos da Mata Atlântica. A matéria-prima de suas receitas, servidas em menus-degustação de 20 etapas, vem de uma cadeia de 35 produtores regionais, que cultivam de forma responsável seus alimentos em hortas comunitárias urbanas ou em pequenas fazendas no interior ou litoral do estado.

Sua missão, afirma, é “educar as pessoas através da alimentação” e “lutar pelo alimento de qualidade, pela diversidade e pelos produtores”. Em entrevista exclusiva ao bluevision, Manu fala sobre seu trabalho com os agricultores, suas formas de educar pela comida e sua visão sobre como é possível produzir de forma integrada com a natureza.

Bluevision: Conte um pouco da sua trajetória desde Maringá, seu primeiro contato com a gastronomia, sua formação gastronômica até a inauguração do Manu.

Manoella Buffara: Participei de um programa de intercâmbio nos Estados Unidos e precisava trabalhar. Eu iria trabalhar limpando neve, mas como não nevou naquele ano, tive que procurar outra coisa e aproveitei uma oportunidade em um hotel e cheguei à cozinha. Amei fazer aquilo. Quando voltei ao Brasil já sabia que queria seguir carreira nisso, mesmo sendo muito nova. Fiz curso de hotelaria junto à faculdade de jornalismo e busquei oportunidades fora do país. Consegui ir para a Itália, para a Dinamarca e estagiei em diversos restaurantes mundo afora. Quando voltei, 12 anos atrás, comecei a dar aula e assim que tive a chance, comecei o projeto do Manu para ele ser o que é hoje em dia.

Bluevision: Quando começou a tomar forma a filosofia que norteia o Manu: de valorizar ingredientes locais e produtores pequenos e não de seguir fórmulas já consolidadas?

MB: Eu fui criada com isso desde sempre: meu pai é agricultor e meu avô era da pesca, em Paranaguá. Ou seja, eu sempre tive contato próximo com as pessoas da lida com a terra. Meu pai mesmo sempre fez questão de estar perto das hortas e eu, criada no interior, adorava. No Manu, decidi fazer algo que eu acreditasse, dedicado a um bem maior e pensando no futuro.

A gente precisa entender que não cozinhamos só para encher a barriga. Há todo um movimento que não se trata só de comprar o alimento, mas de ensinar o produtor e desenvolver junto a forma mais inteligente de fazer. Sempre fui adepta a isso: produto com menos viagem, com menos poluição e gerando renda local, um trabalho mais orgânico.

Bluevision: E como funciona esse trabalho de valorização do produto e do produtor local? Qual a ideia por trás disso?

MB: Eu e meu colega Andrey Lucas trabalhamos com as hortas comunitárias e usamos isso nos menus que produzimos todo dia no restaurante. Eu planto os ingredientes, tenho minhas sementes e coordeno meus produtores para plantarem para mim. Nessas hortas urbanas comunitárias, eles produzem para uso e benefício próprio e também repassam uma quantidade para o restaurante. O trabalho em conjunto com eles é bem orgânico e o menu é montado de acordo com a natureza. Estudamos o tempo, o clima e as chuvas para nos preparar e saber que alimentos teremos para pensar os pratos e receitas que poderemos criar.

Bluevision: Nos dê um exemplo de como funciona essa relação com os produtores.

MB: O caso mais evidente é o do Nininho (pescador e agricultor que vive em uma ilha a três horas de barco de Paranaguá). Ele encontra produtos diferentes e me apresenta. Assim, usamos elementos como o açaí jussara, o manacabiu, o tomatilho, entre outras coisas que ele encontra na floresta. E nós precisamos ensinar o produtor a se preocupar com o solo, com o meio ambiente e com o negócio. Depois que a gente passa isso para eles, a acaba avançando, trazendo mais conhecimento para os produtos e vira uma cadeia de amizade e trabalho. O principal é isso: ensinar a comer melhor, conhecer o produto e gerar renda.

Bluevision: Você usa a frase “educar as pessoas através da alimentação” como uma vocação. O que isso significa?

MB: Eu acredito que o estresse e a má alimentação são a causa de muitas doenças. Precisamos parar para comer, vivenciar o momento da alimentação, estar feliz à mesa, não falar coisas ruins, e nos preocuparmos com o que levamos à nossa boca. A educação na cozinha é uma forma de apresentar novos sabores, insumos e maneiras de cozinhar para as famílias brasileiras. Em nossos trabalhos nas hortas urbanas de Curitiba, faço também palestras que atendem mais de 200 famílias.

Bluevision: Como você acredita que a alta gastronomia pode se apresentar como uma forma de produzir de maneira mais sustentável?

MB: Quando você ganha prêmios, você ganha você e recebe ouvidos também. Precisamos deixar uma mensagem, não se trata apenas de glamour. Quando a gente ganha essa voz como chef, é muito legal poder passar também informação. E isso tem ajudado a mudar as pessoas. De cinco anos para cá, vimos que todos estão mais conscientes com a alimentação, tem mais gente comprando em feiras e mercados, consumindo com mais consciência para si e para o todo.

Bluevision: Por fim, você é tida como uma grande chef e com muito potencial para ser um nome internacional. Como você pensa em colocar seu trabalho de modo a fomentar um modelo sustentável e uma cultura gastronômica tipicamente brasileira?

MB: Precisamos introduzir mais essa economia, precisa andar tudo junto e haver uma mensagem: precisamos cuidar do lixo, precisamos ensinar nossos filhos a comer bem precisamos saber mais de onde vem nosso alimento e quem faz. Isso precisa ser valorizado. Temos que entender que um produto demorou para crescer, tem um trabalho humano ali, que esperou chuva e seca para entregar para você comer. Saber disso ajuda a pensar em não desperdiçar. A gastronomia deve ser pensada como círculo e temos que fechar as suas pontas.

 

Conteúdo publicado em 11 de março de 2019

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